Zpráva z realizace odborného workshopu Ryba v české gastronomii
Dne 5. května 2021 se prostřednictvím synchronního on-line přenosu konal odborný workshop s názvem „Sladkovodní ryba v české gastronomii“. V úvodní části vedené doc. Hánem z Vysoké školy hotelové v Praze bylo téma uvedeno do souvislostí nejen řešeného výzkumného projektu, ale také aktuální situace v rybí gastronomii a identifikovanými postoji běžných konzumentů v české společnosti. V teoretické části workshopu zazněly dvě prezentace, a to prezentace Ing. Eduarda Levého z Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, která se zaměřovala na kvalitu a sezónní dostupnost sladkovodní ryby v české gastronomii, a prezentace Ing. Martina Popa, Ph.D. z Vysoké školy hotelové v Praze, která se svou problematikou zaměřila na vlastnosti nabídky ryb a rybích pokrmů v rámci rybích restaurací umístěných na území České republiky. Rybí restaurací zde byla míněna taková restaurace, jejíž nabídka obsahuje minimálně 50% pokrmů z ryb. Průzkum provedený v letech 2018 a 2019 mimo jiné zřetelně ukázal, že řada restaurací, které používají (nikoliv nelegálně) přívlastek „rybí“, toto kritérium nesplňuje.
V praktické části workshopu, která následovala část teoretickou, byly představeny vybrané způsoby porcování ryby, sada vybraných pokrmů z kapra, štiky a pstruha speciálně připravených pro tento workshop a dále byla ukázána postupná příprava dvou typů rybích pokrmů. Sada připravených i na workshopu přímo připravovaných pokrmů byla vybrána s primárním cílem poukázat na širokou škálu, atraktivitu i jednoduchost české rybí kuchyně, a to s cílem zvýšení její kvantitativní i kvalitativní úrovně v praxi.
Workshopu se zúčastnilo 35 zástupců z vysokých škol, výzkumných organizací, restaurací z praxe, středních odborných škol zaměřených na gastronomii i laické veřejnosti.
Diskuse v závěrečné části workshopu se zaměřovala mimo jiných na potřebu jednoduchosti a autentičnosti rybí kuchyně, využívaní lokálních surovin, účelné diferenciaci rybího masa a šetrného a udržitelného zacházení s rybou jako surovinou, včetně jejího komplexního využití. Další diskusní vlákno se vedlo na téma postoje a požadavky běžných spotřebitelů, které poukazovalo na některé překážky a předsudky bránící vyšší konzumaci rybího masa v české společnosti.
Workshop byl po jeho skončení hodnocen na základě individuálních reakcí jeho účastníků jako přínosný, a to především ve vztahu k šíření principů a inovativních návrhů české rybí kuchyně a zvyšování její kvality i kvantity nejen v restauracích. ale také v českých domácnostech.
Odborný workshop byl připraven a realizován v rámci řešení projektu „Kulturní tradice českého rybářství ve světle jejího využití v cestovním ruchu a krajinotvorbě“ (DG18P02OVV057) podpořeného Ministerstvem kultury ČR v rámci výzkumného programu na podporu aplikovaného výzkumu a experimentálního vývoje národní a kulturní identity na léta 2016 až 2022 (NAKI II).
zprávu zpracoval Jan Hán, dne 5. 5. 2021